“Lažno meso” kao rješenje za smanjenje emisija te obnovu tla i biološke raznolikosti

Ako Amerikanci zamijene 50 posto životinjskih proteina alternativnim proteinima, to može SAD-u uštedjeti površinu od skoro 50 milijuna jutara ili 200 tisuća kvadratnih kilometara njiva koje se danas koriste za stočnu ishranu. To je ekvivalent površini savezne države Južne Dakote, poručuje izvješće neprofitne organizacije Good Food Institute i tvrtke Highland Economics, koje se bave održivom prehranom i ekonomijom.

Kada bi se prioritet dao obnovi ekosustava s najvećim potencijalom sekvestracije ugljika, pomak prema alternativnim proteinima omogućio bi upijanje 177,8 milijuna tona ekvivalenta ugljičnog dioksida (CO2e) svake godine. To je vrijednost veća od kombiniranih emisija CO2 svih domaćih letova u SAD-u, ističu autorice ovog detaljnog popisa potencijalnih zemljišta čija bi pošteda mogla biti omogućena prepolovljenjem konzumacije mesa životinjskog porijekla. Prelazak na alternativne proteine značio bi povećanje kapaciteta američkog tla da upije 22 posto više CO2e, pišu one.

Izvješće, međutim, ne navodi da neto dobit u smislu ugljičnog otiska ovisi i o vrsti zamjenskog proteina u prehrani. Naime, na 13. stranici objašnjava se kojim se tehnologijama dobivaju ti alternativni proteini, tj. “lažno meso”:

Biljna osnova: Biljni proteini se namjerno teksturiraju i formuliraju kako bi oponašali iskustvo i nutritivnu vrijednost životinjskog mesa. Obično se kao izvori proteina koriste soja, grašak i pšenica, dok se druge kulture poput uljane repice, kokosa i krumpira koriste za stvaranje drugih sastojaka. Ovo su najčešća komercijalno dostupna alternativna mesa, poput onih koja proizvodi Beyond Meat.

Fermentacija: Fermentacija omogućuje proizvodnju proteina na dva načina: putem precizne fermentacije, gdje se mikroorganizmi koriste za proizvodnju specifičnih funkcionalnih sastojaka; ili fermentacijom biomase, gdje sama mikrobiološka biomasa služi kao sastojak s očuvanim ili minimalno obrađenim stanicama. Ova analiza ispituje meso dobiveno fermentacijom biomase, kakvo proizvodi Quorn, kao i biljno meso s precizno fermentiranim sastojkom, kakvo proizvodi Impossible Foods.

Uzgojeno meso: Uzgojeno meso je meso dobiveno iz životinjskih stanica. Kao rezultat toga, uzgojeno meso je pravo meso koje eliminira potrebu za uzgojem i držanjem životinja za hranu. Uzgojene stanice mogu biti složene u strukture slične životinjskim tkivima, replicirajući senzorne i nutritivne profile konvencionalnog mesa. U 2023. godini, tvrtke koje proizvode uzgojeno meso, UPSIDE Foods i GOOD Meat, dobile su odobrenje za prodaju svojih pilećih proizvoda u Sjedinjenim Američkim Državama.

Različito umjetno meso, različiti rizici

No, ovdje mora doći ograda. Kada govorimo o trećoj kategoriji mesa, onoj proizvedenoj u laboratoriju, treba reći da tehnologija proizvodnje takvog mesa sa sobom nosi najveći ugljični otisak; proizvodnja je između 4 i 25 puta ugljično intenzivnija od proizvodnje ekvivalenta u kilaži goveđeg mesa, najštetnijeg za klimu.

Ovo je procjena Kalifornijskog sveučilišta u Daviesu, koja ni godinu dana nakon predobjave nije prošla recenziranu objavu [1], ali treba napomenuti da samo Sveučilište od 2015. godine ima svoj biotehnološki program upravo vezan za kultiviranje mesa u laboratoriju, a kasnije su pokrenuli i konzorcij i centar za laboratorijski uzgoj mesa.

Pored ovog otkrića, u godinu dana od odobrenja za prodaju laboratorijski uzgojenog mesa proizvođači su doživjeli još par udaraca. Jedan od njih bio je otkriće da Upside Foods ipak nije u stanju komercijalizirati kultivirane “odreske” [1, 2], zbog čega ih je časopis MIT-ja proglasio jednim od najvećih tehnoloških promašaja prošle godine.

Iako se kompanija branila da može proizvoditi filete, slaganje umjetnih tkiva treba naprosto previše vremena, novca i energije. Par mjeseci kasnije, njihova je piletina povučena iz zadnjeg restorana u kojem se mogla probati, a ove godine krenuli su i s otpuštanjima. Neke države su zabranile prodaju takvog mesa, zbog čega ih je kompanija tužila.

Kompanija GOOD Meat je, pak, ove godine započela maloprodaju svojih proizvoda u Singapuru, međutim s udjelom laboratorijski uzgojenog mesa od samo 3 % te po cijeni od 8 dolara za 120 grama. Ostalo su biljni proteini, koji ni sami nisu bez “grijeha”.

No, prije nego što se upustimo u kontroverze oko biljnih šnicli, podsjetimo da bez njih nije ni obično meso, pogotovo crveno. Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) smatra crveno meso vjerojatno kancerogenim, dok ultraprocesirano meso nedvojbeno smatra kancerogenim [1, 2].

A zamjenska mesa, koliko god bila dovedena do savršenstva u okusu i teksturi, nisu oslobođena zdravstvenih rizika i to baš zbog toga što spadaju u ultraprocesiranu hranu. Ovo se odnosi na prve dvije kategorije koje spominje izvještaj, tj. na proteine proizvedene iz bilja i one dobivene fermentacijom. Iako takvo “lažno meso” ne pridonosi stvaranju otpornosti na antibiotike (što postaje sve teži problem zbog tretiranja stoke na farmama velikim količinama antibiotika) niti sadrže fekalije, proizvodnja bilja, kako za stočnu, tako i za ljudsku hranu, uključuje korištenje pesticida.

Zato i za biljnu prehranu, koja u odnosu na onu s golemim udjelom mesa nosi brojne, pa i imunosne i anti-kancerogene dobrobiti, vrijedi da ne smije biti pretjerano tretirana ni na polju niti na putu od polja do stola. Umjesto “lažnog mesa” i biljnih burgera, biljke s velikim udjelom proteina je bolje pripremati konzervativnijim metodama.

Zašto baš lažno meso?

No, autorice izvještaja imaju i obrazloženje zašto kao alternativne proteine nabrajaju baš proizvode koji imitiraju meso.

“Iako tradicionalna biljna hrana, poput mahunarki, tempeha i tofua, pruža potrošačima održive izvore proteina, ovi proizvodi su prisutni na tržištu desetljećima s minimalnim usvajanjem u kućanstvima u Sjedinjenim Američkim Državama. Alternativni proteini su namirnice bogate proteinima koje pružaju senzorno iskustvo slično životinjskom mesu, jajima i mliječnim proizvodima, nudeći održivije izvore proteina koji zanimaju potrošače”, navele su.

Napominju da alternativni proteini koriste samo djelić zemljišta i vode potrebnih za proizvodnju konvencionalnog mesa te stvaraju manje stakleničkih plinova i onečišćivača ekosustava. Cilj Pariškog sporazuma o ograničenju zagrijavanja na 1,5 °C ne može se postići bez smanjenja konzumacije konvencionalnog mesa, naglašavaju.

“Iz toga proizlazi da su alternativni proteini ključna strategija za diverzifikaciju naše opskrbe proteinima, kako bismo mogli smanjiti utjecaj našeg prehrambenog sustava na okoliš i na kraju prehraniti više ljudi s manje resursa”, smatraju one.

Ostali benefiti “lažnog mesa”

U izvještaju se navode druge dobrobiti alternativnih proteina, osim obnove tla i sekvestracije CO2. Naime, 60 posto od ušteđenih 47,3 milijuna jutara moglo bi biti obnovljeno u ekosustave koji su trenutno ugroženi ili kritično ugroženi, a 25 posto u ranjive ekosustave.

Tipovi vegetacije svih potencijalno obnovljenih ekosustava su: 49 posto šume (23,1 milijun jutara), 39 posto travnjaci/grmolike površine (18,4 milijuna jutara), a 12 posto močvare/obalne područja (5,8 milijuna jutara).

Autorice su priču o obnovi tla razradile i po regijama SAD-a, ističući gdje imaju najveći potencijal da se vrati raznoliki život u današnje oranice.

Od predloženih politika, preporučuju i povećanje ulaganja u istraživanje i razvoj alternativnih proteina, kako onih filantropskih, tako i javnih sredstava. Predlažu i poticaje za tvrtke koje proizvode alternativne proteinske proizvode u obliku garancija za zajmove, poreznih poticaja i/ili unaprijed dogovorenih tržišnih obveza. Također, smatraju da i poljoprivrednici koji bi radili na sirovinama za lažno meso trebaju dobiti podršku te da nevladina scena treba zagovarati ovu vrstu prehrambene tranzicije.